le sucre, qu'est-ce que c'est ? quel genre d’histoire commerciale a-t-il pour toute une vie ?

si vous écrivez une histoire du sucre, 2016 pourrait être un tournant décisif.

nous savons tous que cette substance cristalline blanche et sucrée peut provoquer des caries dentaires et l’obésité. l'obésité et le diabète sont devenus des problèmes de santé partout dans le monde :

la chine connaît l'épidémie de diabète la plus répandue au monde, avec environ 11 % des adultes souffrant de diabète ;

ces dernières années, le diabète aux états-unis a représenté plus de 10 % du coût total des traitements médicaux.

il existe de nombreux chercheurs et un livre populaire "le mouvement anti-sucre" a commencé à relier les gens qui aiment le sucre sucré naturel aux maladies cardiaques, à la maladie d'alzheimer et au cancer redoutable.

qui plus est, l'automne dernier, on a découvert que l'industrie sucrière avait été dans les années 1960 à la corruption des scientifiques de l'université harvard, les laissant délibérément affaiblir les bonbons pour favoriser la fonction des maladies coronariennes, au lieu des graisses saturées comme bouc émissaire - une décision qui a affecté l'orientation de la recherche de l'alimentation aujourd'hui.

le péché originel des grandes entreprises et des milieux académiques

aux yeux du public, "le sucre est un autre type de tabac". " la société d'études de marché mintel et l'analyste mondial de l'industrie alimentaire et des boissons, david turner.

après la révélation du scandale, une guerre de santé publique a éclaté. de nombreuses villes ajoutent des taxes supplémentaires sur les boissons sucrées. l'année prochaine, la food and drug administration des états-unis exigera des entreprises alimentaires qu'elles augmentent les étiquettes sur la teneur en sucre sur leurs emballages.

désormais, les consommateurs sont touchés par ces tendances. le groupe de recherche npd a découvert que le sucre est désormais devenu le premier nutriment que les gens souhaitent réduire, voire supprimer complètement, de leur alimentation.

et pour les grandes entreprises agroalimentaires, c’est une préoccupation : le sucre est l’un des ingrédients de base de leurs produits.

un journal "lancet" récemment publié a souligné que les états-unis possèdent environ 74 % d'édulcorants et que les aliments et boissons emballés en contiennent, ce qui a engendré un énorme marché de plus de 100 milliards de dollars.

rechercher des décennies d’édulcorants, est-ce une fausse proposition ?

dans le cas d'un faible apport calorique, les deux mots « santé » et « sécurité » étaient autrefois synonymes. » bernstein, analyste à l'institut de recherche ali dibadj. selon cette norme, il propose de dire : « le premier type de coca light devrait être la plus saine." malheureusement, cette logique n'est plus établie.

les entreprises alimentaires sont confrontées à de nouvelles difficultés :

au cours des dernières années, les scientifiques les plus éminents de l'industrie ont tenté de trouver ou d'inventer un édulcorant sans calorie, remplaçant ainsi le saccharose, cet extrait de substances naturelles présentes dans la canne à sucre. maintenant, après avoir touché un gris, ce qui est une tâche complexe et ardue pour se rendre compte de la difficulté encore plus grande : les scientifiques n'ont peut-être jamais inventé cette substance magique imaginaire.

parce que les consommateurs sont de plus en plus intéressés par le choix d’aliments « naturels » et non transformés.

le sucre, la référence du goût

le sucre était présent sur la table de nos ancêtres il y a dix mille ans. ce n'est pas accidentel. les historiens ont découvert que les premiers peuples à manger du sucre étaient les anciens habitants de nouvelle-guinée.

en 500 avant jc, certains agriculteurs indiens transformèrent la canne à sucre en sucre brut. la canne à sucre, connue sous le nom de saccharose, est un composé presque parfait. il résiste au stockage, à la fermentation et au caramel. il peut épaissir les aliments, améliorer le goût et la texture et augmenter le volume des aliments. le sucre peut améliorer le goût d'autres condiments.

même un enfant qui marche vous dira ce qu'est le sucre. le sucre est l’étalon-or de la douceur.

l’histoire des personnes à la recherche de substituts du sucre est tout aussi longue. depuis des décennies, il existe de nombreux types d'édulcorants, la saccharine, l'aspartame [le faire savoir à chaque famille est égal (equal)] et le sucralose [sucre shanpin (splenda)] - pour pouvoir se vanter d'un apport calorique inférieur en fournissant un maximum de douceur à la fois. en même temps.

chaque édulcorant semble répéter la même trajectoire :

d'abord annoncé la découverte d'un miracle scientifique, garantir son goût et son sucre naturel identiques et rapidement répertoriés, promotion, mais parce que le goût étrange a laissé les consommateurs très déçus, certains produits ont même laissé craindre qu'ils provoquent des effets secondaires sur la santé humaine.

la nature, avec ses feuilles, continue de tenter la langue humaine

la dernière recherche et développement et la liste réussie d'alternatives faibles en calories sont stevia (stevia), la marque de stevia la plus célèbre est truvia. la stévia est un extrait de plante, c'est pourquoi les fabricants l'appellent un produit naturel. l’histoire du développement de stevia reflète de tels produits et un énorme problème d’opportunité de marché.

avec des doutes, je suis venu dans l'illinois pour visiter la plus grande entreprise de fabrication de stévia au monde, purecircle. la stevia convient à la culture dans les climats chauds, elle ne pousse donc pas bien en hiver.

"excusez-vous auprès de nos plantes pour vous." faith song, directrice du marketing mondial et de l'innovation de l'entreprise, s'est excusée, et maintenant ses yeux se sont arrêtés sur un plant de stevia dans un pot de fleurs sur la table.

"nous sommes en janvier à chicago." toute l’activité de son entreprise tourne autour des petites feuilles vertes de la plante devant moi.

le goût sucré de la stevia dépasse toutes les attentes. tout d’abord, l’édulcorant efficace contenu dans la stevia n’est pas extrait de son fruit, mais de ses feuilles. ce qui est encore plus étonnant, c'est son arrière-goût puissant. j'ai mis les feuilles dans ma bouche, je les ai mâchées et je les ai recrachées. après quelques minutes, la bouche pouvait encore ressentir la douceur.

"c'est un truc de la nature." dit la chanson.

laissez la magie opérer avec la substance stevia appelée stévioside. son goût sucré est 100 à 350 fois supérieur à celui du saccharose et sa teneur dans les feuilles est très faible.

cette substance est connue dans l’industrie comme un édulcorant très sucré. cependant, il est seulement sucré et similaire au sucre, et son goût ou sa texture et toutes ses autres caractéristiques sont loin du saccharose.

peut-être la solution à un problème à long terme lié à la clé du produit du sucre stévia. mais, comme les substances sucrées précédentes, il présente également un défaut majeur : certains des stéviosides les plus couramment utilisés ont un goût amer persistant, avec un goût similaire à celui de la réglisse.

les entreprises alimentaires n’indiquent pas « les aliments ont le goût d’une pièce de monnaie dans la bouche » comme argument de vente sur les étiquettes des produits alimentaires.

gardes d’ingénierie inverse : mélangez une douceur parfaite

les scientifiques pensent que la solution à l’amertume se cache dans plus de 40 glycosides différents présents dans les feuilles de stevia. les scientifiques de l'un des concurrents de purecircle, pensaient autrefois qu'il devait exister un seul glycoside capable de résoudre le problème du goût. [3] il y avait un problème avec le goût du cargill.

mais le problème est plus complexe que prévu. parce que chaque glycoside a sa propre douceur et amertume. les scientifiques ont essayé de classer tous les arômes et types de glycosides cargill, différents glycosides combinés pour créer un modèle complexe afin d'obtenir le meilleur goût.

ensuite, certains des glycosides importants se trouvent à moins de 1 % dans les feuilles. par conséquent, cargill inc et purecircle prévoient d'améliorer leur contenu uniquement en améliorant la variété à l'avenir.

les feuilles magiques qui ne sont pas faciles à trouver seront perdues à cause des édulcorants artificiels ?

la stévia présente un autre inconvénient. certains formulateurs de produits ont déclaré que les édulcorants artificiels et le sucre avaient un goût similaire, vous pouvez donc facilement remplacer le saccharose ; utilisation de stévioside et non d’édulcorants artificiels.

lu ying, pdg de pepsico inc, a déclaré un jour qu'en raison de son mauvais goût, le stévioside ne pouvait pas être utilisé pour fabriquer du cola.

comme d’autres édulcorants, la stévia a connu un grand succès au début du marché. à cette époque, les entreprises alimentaires ne savaient pas que les glycosides ne pouvaient fournir que 70 à 80 % du goût sucré des boissons gazeuses, de sorte que la plupart des produits étaient vaincus.

de plus, l’augmentation de la quantité de stévioside entraînera une diminution des marges bénéficiaires et rendra plus évidents ses défauts existants. au lieu de fabriquer des produits totalement sans calories, le fabricant du produit se tourne vers la stevia pour aider à réduire la chaleur dans le produit.

néanmoins, les performances du stévioside dans différents produits sont également différentes. par exemple, un glycoside appelé reb a se comporte très bien dans le thé, mais il entre en conflit sérieux avec le goût des agrumes. même pour le même type d’aliment, il n’existe pas de solution unique.

les feuilles du sauveur, sont-elles la racine de l'arbre ?

de nombreuses entreprises expérimentent des moyens d’améliorer le goût des édulcorants ou d’améliorer leurs propriétés.

par exemple, mycotechnology, au colorado, utilise les racines de champignons comestibles pour bloquer l'arrière-goût amer de la stévia. cette technologie permet également de réduire la teneur en sucre du pain blanc et d’autres produits en masquant l’amertume.

situé dans la société milwaukee sensient avec des racines ou de l'écorce et d'autres substances naturelles pour améliorer la douceur du sucre, réduisant ainsi le sucre.

chromocell, qui travaille avec coca-cola, et senomyx, qui travaille avec pepsico inc, mènent des recherches similaires.

cependant, certaines personnes pensent que si vous voulez rendre la stevia délicieuse, il ne suffit pas de la réparer ou de la mélanger. aux etats-unis, dans le cadre de la visite de taylor dans la banlieue de chicago à l'époque, j'ai dégusté une boisson au concombre et au citron développée par l'équipe d'ici, avec un édulcorant stevia.

cette boisson a un goût léger, rafraîchissant et sucré, avec un arrière-goût légèrement amer. mais quand je me tournai vers mon maître harrison, je le trouvai de mauvaise humeur.

«je ne peux pas boire ça.» dit-il. quand tu bois, tu te sens mal. une heure plus tard, il n'a toujours pas ralenti. harrison a donc ouvert une boîte de jus de racine et a essayé de l'utiliser pour diluer le goût résiduel dans la bouche.

mon dieu, c'est toujours doux de choisir des humains, pas des humains, de choisir la douceur !

le goût d'harrison est plus sensible que celui des gens ordinaires. en fait, environ la moitié d’entre eux sont dégoûtés par le goût amer de la stévia. il s’agit d’un défaut inacceptable pour les entreprises prêtes à commercialiser leurs produits en grande quantité.

"si vous produisez un aliment, mais que 40 % des gens le détestent, la perte causée par ce défaut est insupportable." » dit harrison.

les 20 % restants n’ont perçu aucune amertume car les gènes humains étaient différents !

"chaque personne a un seuil différent." john smythe, directeur de la détection du goût chez tailai, le souligne. le mythe de la « reproduction complète du saccharose » est fondamentalement un mythe », a déclaré smythe.

vous ne pouvez pas vaincre le saccharose, vous ne pouvez que transformer nos nerfs ?

la solution de purecircle à ce problème consiste à adapter les gens à la stévia. "les gens nous diront, vous avez fait tellement d'innovation, mais ça n'a pas le goût du saccharose. non, ça a le goût de la stévia." dit la chanson. "on admet que les deux goûts sont différents."

chaque fois que je mange sans saccharose, j'ai un goût sucré, je ressens une sorte de saveur artificielle. cela est dû à la configuration de notre cerveau et de nos cellules gustatives.

"chaque fois que nous goûtons le goût du sucre, notre cerveau envoie des signaux de 'bon goût'." dit smythe. "goûter d'autres goûts, cela signale" un mauvais goût. "."

la production de la science alimentaire, maintenant les gens ne reconnaissent que le mot « naturel »

dans les décennies qui ont suivi la seconde guerre mondiale, la production alimentaire dite « scientifique » a atteint son apogée. mais désormais, les consommateurs sont plus susceptibles de souhaiter que leur alimentation soit « naturelle » et simple.

cette tendance a rendu plus complexe le processus de développement d’édulcorants hypocaloriques. les consommateurs pensent que moins il y a d’additifs, plus les aliments sont sains.

"le but ultime est de savoir ce que les additifs n'utilisent pas. " alex wu yue, qui a travaillé chez kraft et pepsico inc. si vous devez utiliser des additifs, dit-il, votre retraite est de dire "pas de colorants ni d'édulcorants artificiels". "

c’est le cœur du dilemme actuel. qui peut concevoir un édulcorant naturel ? cargill, par exemple, prévoit de produire par fermentation certains des stéviosides les plus rares et les plus savoureux. en raison du coût de production élevé, la date de référencement du produit nommé eversweet a été reportée.

de plus, comme il n'est pas directement extrait des feuilles, les consommateurs s'accordent à dire qu'il s'agit d'un type d'aliment naturel encore méconnu, ce qui lui donnera sans aucun doute une ombre sur les perspectives.

même si le sucre est naturel dans le monde, il y a toujours quelque chose de plus naturel – la logique étrange des consommateurs

la food and drug administration des états-unis ne donne pas de définition du mot « naturel », cela dépend donc en fin de compte des points de vue respectifs de l'acheteur et du vendeur.

certains consommateurs affirment qu'ils choisissent uniquement des produits qu'ils considèrent comme des substances pures. c'est pourquoi le sucre est de retour sur la route. même si le risque physique du saccharose est bien plus grand que celui des édulcorants artificiels, ils le sont.

il n'y a aucune raison de croire que le substitut naturel du sucre est meilleur que le département de nutrition artificielle de l'université rutgers, a déclaré le professeur de recherche professionnel paul breslin sur le goût des aliments.

"la seule chose que nous savons, c'est que nous en savons trop peu."

breslin - professeur de nutrition à l'université rutgers.

par exemple:

pourquoi la douceur des aliments était-elle toujours un signe de chaleur dans le passé, alors que dans de nombreux cas, ce n'est plus le cas ?

comment fonctionnent les nerfs sensoriels sucrés de la bouche et des intestins ?

aujourd’hui encore, les scientifiques ne connaissent pas pleinement le sucre que nous souhaitons remplacer.

vous cherchez le substitut parfait au saccharose - c'est un imbécile de chercher une aiguille dans l'océan

lorsque grant dubois a rejoint coca cola co en 1992, les nuages ​​sombres de la crise du diabète de type 2 ont commencé à émerger. "bientôt, mon travail s'est avéré être un système édulcorant capable de remplacer le saccharose." » déclare le chimiste organique qui deviendra le responsable de la science des additifs et des produits de coca cola co.

son devoir est de laisser les arômes et les édulcorants du diet coke comme cola habituel. au bout de dix ans, de nouvelles exigences concernant les substances naturelles doivent être ajoutées.

"en fait, des arômes et édulcorants artificiels ont été développés." » dit-il.

par exemple, provenant d’une plante d’afrique du sud, plus sucrée que 3 000 fois le sucre. mais lorsqu’il est exposé à la lumière, il dégage une odeur fécale dégoûtante. "c'est une puanteur terrible." dit dubois.

trouver le substitut parfait au saccharose est un imbécile, dit-il, cherchez une aiguille dans l'océan. ". "je pense que l'espoir d'obtenir des services d'ingénierie est plus insaisissable que de trouver une mine d'or", a-t-il déclaré. la probabilité de succès est en réalité nulle."

malgré les difficultés, ils ont trouvé un substitut au sucre !

malheureusement, le nom du substitut contient en fait le mot « sucre »......

même s'il existe des difficultés techniques et que l'espoir de trouver des solutions n'est pas grand, de nombreuses entreprises continuent leurs études. aujourd'hui, les chimistes sont plus que jamais désireux de trouver des substances sucrées dans la nature", a déclaré dubois, actuellement consultant.

une entreprise de davies, en californie, étudie une protéine sucrée appelée « fruit miracle », une protéine sucrée qui correspond parfaitement aux papilles gustatives et transforme le goût aigre en douceur.

néanmoins, la commercialisation de l'ailulose s'est heurtée à de grandes difficultés : du point de vue chimique, l'ailulose est une sorte de sucre.

bien qu'il ne contienne presque aucune calorie, il doit être marqué comme « sucre » dans le tableau des éléments nutritifs".

cela induirait sans aucun doute les consommateurs en erreur. la société taylor est actuellement la food and drug administration des états-unis pour demander une gestion des exceptions.

une des alternatives les plus prometteuses : un fruit spécial chinois

récemment, un substitut à base de plantes extrait d'une courge fruitière chinoise appelé fruit de la courge a attiré l'attention des gens. la douceur du fruit est accompagnée de stévioside, qui dilue son amertume. cependant, il est rarement utilisé seul comme édulcorant car son coût est cinq fois supérieur à celui du saccharose.

elle a essayé de trouver de nouveaux produits. récemment, elle s'est rendue en amérique centrale, a découvert une feuille de plante potentielle et l'a rapportée comme échantillon. "quoi qu'il en soit, tant que le goût est sucré, nous le reprendrons pour faire l'analyse." » dit-elle.

dans le même temps, nestlé tentait de transformer les cristaux de sucre et d’en faire une structure creuse. stefan kachkas, responsable de l'innovation chez nestlé, a comparé les cristaux de sucre à une boîte. seules les molécules de saccharose situées à l’extérieur du cristal peuvent être ressenties par nous, et les molécules internes ne fonctionnent pas du tout.

"nous pouvons modifier la structure cristalline afin que toutes les molécules de saccharose qui touchent la langue puissent être ressenties par les papilles gustatives." karchi cass exprime. ce programme devrait réduire la quantité de saccharose de 40 %. mais le prix à payer est de savoir que tout a un prix : la structure creuse se désagrège dans l’eau, et la plupart des aliments contiennent de l’eau.

que nestlé se réjouisse, il existe une sorte de, et il n'y a qu'une seule sorte d'eau - la nourriture sans eau - le chocolat.

eh bien, la solution ultime : peut-on manger moins de sucre ?

en fait, il existe une solution qui s’impose à tous : pourquoi ne pas manger moins de sucre ?

coca cola co affirme avoir réduit la teneur en sucre de plus de 200 boissons gazeuses.

pepsico inc a promis que d'ici 2025, au moins 2/3 des produits pepsi perdront 100 calories par 12 onces. un pepsi peut apporter 150 calories

les moulins généraux ont commencé à réduire la teneur en sucre de leurs céréales et de leurs yaourts.

nestlé a également pris ses propres engagements.

mais le vrai problème est un jeu collectif : les réactions des autres entreprises alimentaires présentes sur le marché.

"ils craignent que les consommateurs se tournent vers d'autres concurrents s'ils n'aiment pas 20 % de sucre." dit dubois.

il est difficile pour les entreprises de prendre les devants en matière d'autodiscipline. certains experts pensent au gouvernement : peut-être que l’industrie alimentaire devrait tirer les leçons de l’expérience du programme britannique de réduction du sodium. en 2005, l’industrie alimentaire britannique s’est engagée à réduire de moitié la teneur en sodium de ses principaux produits alimentaires au cours des huit prochaines années. en 2011, la consommation de sodium dans le pays a chuté de 15 % et le nombre de décès dus aux accidents vasculaires cérébraux et aux maladies cardiaques a chuté d'environ 40 %.

enfin, revenons au sujet du jour : le sucre, ou réduire la dépendance humaine au sucre.

le gouvernement pourrait continuer à appeler et l’industrie pourrait continuer à prendre des engagements superficiels. et la solution parfaite en matière de douceur, le soi-disant « prochain miracle », ne sera peut-être jamais hors de portée.