plus d'un consommateur américain sur trois suit un régime ou des habitudes alimentaires spécifiques, et ils sont de plus en plus opposés aux glucides et au sucre, selon la 13e enquête annuelle sur l'alimentation et la santé, publiée en mai par la fondation international food information council (ific). washington, dc trente-six pour cent des américains ont déclaré avoir suivi un régime ou un mode d'alimentation spécifique au cours de l'année écoulée, comme le jeûne intermittent (10 %) et le paléo (7 %), ajoute-t-il.

l'enquête souligne que de plus en plus d'américains attribuent la prise de poids aux glucides, et en particulier au sucre. bien que les sucres restent la cause la plus citée de la prise de poids (33 %), les glucides arrivent en deuxième position avec 25 %, contre 20 % en 2017, indique l'enquête.

l'ific note que ces deux chiffres sont les plus élevés depuis 2011. les graisses (16 %), les protéines (3 %) et « toutes sources » (17 %) sont à la traîne lorsqu'il s'agit de blâmer.

un sujet chaud
les experts notent que le clean label et la réduction du sucre sont les deux principales tendances mondiales qui stimulent le développement de nouveaux produits et l'innovation. l’accent mis sur les boissons à faible teneur en sucre et en calories ne montre aucun signe de ralentissement, ajoutent-ils.

bien que la définition du « clean label » par les consommateurs continue d'évoluer, dans le secteur des boissons, une pression continue en faveur de nouveaux produits sans colorants ni édulcorants artificiels a également progressé, explique andy ohmes, directeur mondial des édulcorants de haute intensité chez cargill, basé à minneapolis.

"dans le même temps, la réduction du sucre dans les boissons reste un sujet brûlant en raison d'une combinaison de facteurs, notamment l'évolution des attitudes des consommateurs concernant l'intensité sucrée et les édulcorants de choix, les réglementations mondiales et la taxation sur la teneur en sucre des boissons", dit-il. « même si l'attention des consommateurs à l'égard des étiquettes des produits et de leur teneur en sucre ne montre aucun signe de ralentissement, nous ne pouvons pas perdre de vue l'importance du goût.

« les consommateurs veulent des boissons à faible teneur en sucre préparées avec des ingrédients familiers, mais pas au détriment de leur bon goût », poursuit-il. « le goût est et restera le principal moteur de l’intention d’achat. »

kerry, basé à beloit, dans le wisconsin, confirme ces résultats dans son rapport de juin, « how sweet it is », qui a examiné les préférences gustatives en matière d'édulcorants de 760 américains de différents groupes d'âge, sexes et ethnies. « cinquante-cinq % des consommateurs américains souhaitent que les produits à teneur réduite en sucre aient le même goût », indique-t-il. "avec 71 % des consommateurs lisant la teneur en sucre sur les étiquettes des ingrédients, l'accent mis sur les produits à faible teneur en sucre n'a jamais été aussi élevé."

en ce qui concerne la sensibilisation et les préférences des consommateurs, le miel, le sucre et le sirop d'érable figuraient parmi les trois premiers choix avec respectivement 64 %, 59 % et 31 %. alors que 58 % des consommateurs connaissaient la stévia, seuls 22 % la préféraient. bien qu'il ait obtenu 63 % de reconnaissance, le sirop de maïs à haute teneur en fructose n'a été préféré que par 7 % des personnes interrogées, tandis que l'aspartame s'est classé dernier dans la préférence des consommateurs avec 6 % des voix.

un choix naturel
les experts notent que l’utilisation d’édulcorants végétaux sans calories comme la stévia et les fruits du moine gagne en popularité. les taxes sur les boissons sucrées, l'exigence d'étiquetage du « sucre ajouté » proposée par la food & drug administration (fda) des états-unis en 2019 et les consommateurs plus instruits à la recherche de nouvelles options d'édulcorants sont à l'origine de changements majeurs sur le marché.

à mesure que les consommateurs abandonnent les options artificielles, le taux d'utilisation d'édulcorants de haute intensité à base de plantes continue d'augmenter de manière significative, déclare shaun richmond, vice-président des ventes pour l'amérique du nord et les comptes mondiaux chez layn usa, newport beach, californie.

"les consommateurs se renseignent sur certaines de ces options d'édulcorants relativement nouvelles et comprennent l'avantage de choisir la stévia ou le fruit du moine plutôt que le sucre ou les édulcorants artificiels", dit-il. « le profil gustatif amélioré de la stévia et l'introduction du fruit du moine expliquent en grande partie pourquoi les consommateurs apprécient ces produits et sont disposés à acheter des produits contenant des édulcorants naturels.

« du point de vue réglementaire, les taxes sur le sucre sont appliquées dans un nombre croissant de régions et de pays », poursuit-il. « ceci, combiné aux nouvelles exigences de la fda en matière d'étiquetage du « sucre ajouté » et aux engagements de sociétés multinationales telles que danone, pepsi et nestlé à réduire le sucre dans leurs aliments et boissons, réduit la production et la consommation de boissons sucrées.

approuvée comme ingrédient commercial en 2008, la stévia a connu une adoption rapide dans un large éventail d'applications de boissons, notamment les boissons gazeuses non alcoolisées (csd), les thés prêts à boire, les eaux aromatisées et bien plus encore.

par exemple, blossom water llc, basée à westwood, dans le massachusetts, a reformulé sa boisson botanique à base de fleurs pour contenir la moitié de la faible teneur en calories et en sucre de l'original. blossom water version 2.0 utilise un système édulcorant exclusif qui mélange une faible concentration de glycosides de stéviol (moins de 0,5 % en poids de feuilles sèches) avec une petite quantité de canne à sucre biologique brute.

les entreprises du secteur agroalimentaire utilisent de plus en plus d’édulcorants à base de stévia lors du lancement de nouveaux produits à l’échelle mondiale. en fait, en 2017, plus de 3 000 produits alimentaires et boissons contenant de la stévia ont été lancés dans le monde, selon la base de données mondiale de nouveaux produits (gnpd) 2018 de mintel, basée à chicago. en 2012, seul un quart des 1 000 nouveaux produits étaient des boissons, ajoute-t-il.

les taux croissants d'obésité et de diabète alimentent le besoin de substituts naturels du sucre, meilleurs pour la santé, déclare magomet malsagov, directeur général de purecircle usa inc., chicago. « en 2017, les lancements de produits contenant de la stévia et destinés aux enfants (âgés de 5 à 12 ans) ont augmenté de 16 % par rapport à 2016 », dit-il. « rien qu'en 2017, les lancements de boissons ont augmenté de plus de 10 % par rapport à 2016. »

purecircle propose du reb m et d'autres ingrédients édulcorants à base de feuilles de stévia au goût de sucre et sans calories. la variété de stevia starleaf contient 20 fois plus de sucre que les variétés à feuilles standard, ajoute-t-il.

pas de sucre
en 2017, l'utilisation d'édulcorants naturels de haute intensité dans la catégorie des boissons a augmenté de 40 % en volume à l'échelle mondiale par rapport à 2016, explique abigail storms, vice-présidente des plateformes mondiales pour les édulcorants chez tate & lyle, hoffman estates, illinois. elle suggère que la majorité du volume est générée à partir des édulcorants de haute intensité suivants : acésulfame de potassium, aspartame, cyclamate et sucralose. « les édulcorants naturels de haute intensité, principalement à base de stévia, constituent le reste et ont augmenté d'année en année au cours des dernières années », dit-elle.

thom king, président et directeur général d'icon foods, portland, oregon, estime que des dizaines de solutions édulcorantes sont actuellement disponibles pour les fabricants de boissons, y compris les produits susmentionnés ainsi que l'allulose, le fructose, le xylitol, l'érythritol et d'innombrables combinaisons de ceux-ci.

« la plus grande tendance des consommateurs ayant un impact sur l’utilisation des édulcorants a été la demande d’une réduction nette du sucre », dit-il.

les systèmes d'édulcoration conçus pour remplacer le saccharose offrent plus de fiabilité et de rentabilité à la chaîne d'approvisionnement, note king.

parmi les solutions édulcorantes proposées par icon figurent erysweet+, un mélange de stévia érythritol, et ketosesweet+, un mélange d'allulose, de stévia et de fruits de moine qui devient son système édulcorant le plus populaire pour les boissons, explique king.

"bien que l'allulose soit classé comme sucre ajouté, il est prévu que la fda le retire de la catégorie des sucres ajoutés et lui attribue une ligne sur le panneau de données nutritionnelles similaire à celle des sucres alcoolisés", dit-il.

ingredion, basée à westchester, dans l'illinois, propose une gamme d'édulcorants à base de stévia dérivés des trois principaux glycosides de stéviol : reb m, reb d et reb a.

« les édulcorants stévia enliten fusion 7200 et 9200 et bestevia reb m sont des édulcorants stévia de haute pureté qui peuvent permettre une réduction de 100 % du sucre sans compromettre le goût », déclare akshay kumar anugu, associé d'ingredion pour la recherche et le développement mondial des édulcorants.

bien que l'alcool de sucre érythritol soit couramment utilisé dans les boissons pour réduire les calories, un niveau d'utilisation restreint de 3,5 % limite son utilisation, note anugu. l'allulose, quant à lui, peut remplacer l'érythritol dans un rapport de un pour un sans ajouter de calories.

grace arney, de dupont nutrition & health, basée à saint-louis, cite également ses attributs édulcorants réduisant les calories, associée à la science des applications pour les boissons. dupont propose le xylitol xivia naturel, qui fonctionne dans les applications de boissons en poudre ou liquides, ne laisse aucun arrière-goût et protège les dents des caries, dit-elle.

pour lutter contre le goût amer et les séquelles persistantes associées à la stévia, les experts notent que de plus en plus de fournisseurs d'ingrédients innovent pour créer des solutions à base de stévia sans notes désagréables.

lors de la réunion annuelle et de l'exposition alimentaire de l'institute of food technologists (ift) en juillet, tate & lyle a lancé tasteva m, un édulcorant à base de stévia reb m qui a un goût plus sucré sans les séquelles d'amertume, explique storms. tasteva m commence avec l'extrait de feuille de stévia, puis utilise un processus de bio-conversion et une étape de finition aqueuse uniquement, qui produit plus de volume et extrait davantage de la feuille à un coût d'utilisation acceptable, ajoute storms.

également à l'ift, cargill, basée à minneapolis, a annoncé que sa toute nouvelle solution édulcorante, eversweet, est désormais disponible pour un usage commercial. eversweet permet aux développeurs de produits d'obtenir des réductions mesurables de calories et de sucre tout en réduisant ou en éliminant les agents masquants et les modificateurs, explique ohmes.

pour les clients du secteur des boissons, sweetener solutions usa, basée à savannah, en géorgie, propose des édulcorants et des mélanges de haute intensité, une expertise en matière de formulation technique et de mélange pour aider les entreprises à réduire les édulcorants et les calories tout en réalisant des économies de coûts de 25 à 35 %, indique-t-il.

« nous formulons des mélanges d'édulcorants naturels et biologiques pour répondre aux applications spécifiques d'une entreprise », explique scott schultz, vice-président des ventes et du marketing de sweetener solutions. "nos mélanges naturels réduisent les calories tout en conservant un bon goût."

parmi ses offres figurent sucrasweet stevia ultra 100, un produit entièrement naturel qui remplace les édulcorants nutritifs jusqu'à 100 % dans les boissons aux fruits naturelles, les boissons gazeuses, les thés, les boissons protéinées, les boissons pour sportifs et les boissons énergisantes ; et sucrasweet his malto-600, un substitut au sucralose qui est 600 fois plus sucré que le sucre, indique-t-on.

alors que les fabricants de boissons réduisent la teneur en sucre et recherchent une étiquette plus propre pour leurs produits existants, schultz note que la tâche n'est pas sans défis et sans risques. « les entreprises doivent préserver le profil douceur/goût auquel leurs clients s'attendent », explique-t-il. « des marques plus établies font appel à notre aide pour effectuer la transition. pour réduire la tendance à la baisse des ventes de produits à haute teneur en sucre, nous suggérons de ne pas modifier la teneur en sucre mais d'introduire des produits plus sains et/ou naturellement sucrés.

ihab bishay, directeur des applications sucrées chez ajinomoto health and nutrition north america inc., basé à itasca, dans l'illinois, convient qu'une réduction réussie du sucre devrait commencer par des édulcorants au goût propre, car le consommateur ne rachètera pas un produit s'il n'a pas bon goût. la société propose des édulcorants sans calories advantame et aspartame, ainsi qu'un centre d'applications clients.

« l’époque des formulations à édulcorant unique est révolue depuis longtemps », dit-il. « les formulations d'aujourd'hui incorporent plusieurs édulcorants, ainsi que des modificateurs de goût et des exhausteurs de goût. ensemble, ces combinaisons permettent d’obtenir un profil gustatif beaucoup plus proche du sucre.

l’expertise en formulation est également cruciale. "comprendre comment formuler avec différents édulcorants pour maximiser leur capacité à réduire le sucre est un facteur clé du succès d'un produit", explique bishay. «… nous développons des prototypes et des formulations innovantes pour répondre aux besoins des clients en matière de coût, de goût, d'étiquette, de positionnement, etc.»

mûr pour l’innovation
alors que les fabricants de boissons cherchent à réduire le sucre ajouté et les nouvelles solutions de texturation et de masquage, une multitude d'options peuvent contribuer à stimuler l'innovation de nouveaux produits et le succès de la marque, notent les experts.

au royaume-uni, le fabricant de boissons gazeuses kolibri drinks, en partenariat avec beatson clark, spécialiste du conditionnement en verre basé dans le yorkshire, a récemment introduit un bouchon de bouteille en forme de cône de 300 ml, conçu sur mesure, qui stocke le nectar dans le bouchon, permettant ainsi aux consommateurs de contrôler la quantité de boisson gazeuse. sucre dans leur boisson gazeuse, dit-on.

briess, basé à chilton, dans le wisconsin, fabrique des extraits de malt qui servent d'édulcorants alternatifs nutritifs, fabriqués sans additifs ni produits chimiques tout en ajoutant des protéines, indique la société.

la société propose un extrait sans gluten à base de sorgho à grains blancs qui possède une saveur semblable à celle du miel qui masquera et/ou ajoutera de la saveur aux boissons. autre innovation édulcorante, innosweet est fabriqué à partir de blé germé à grains entiers qui n'a pas besoin d'être répertorié comme sucre ajouté, explique judie giebel, représentante des services techniques chez briess.

"il n'est pas soluble à 100 %, mais il a une excellente application dans de nombreuses applications de smoothies", dit-elle.

les experts notent que les systèmes d'édulcoration et la réduction du sucre constituent une tendance mondiale qui est là pour rester.