1) la stévia est-elle sans danger pour les diabétiques ?
oui, la stevia et le stevioside utilisés comme édulcorants sont absolument sans danger (boeck-haebisch, 1992). l'étude chronique de chan et al. (2000) auprès de volontaires humains a démontré que les paramètres biochimiques du sang n'étaient pas modifiés par 250 mg de stévioside trois fois par jour pendant 1 an.

2) les fractions sucrées du stévioside sont-elles sans danger pour les diabétiques ?
le stévioside, le principal composant sucré de la stevia, est environ 300 fois plus sucré que le sucre de table. par conséquent, seules de petites quantités doivent être utilisées à des fins édulcorantes. il n'est pas absorbé par les intestins et n'est pas métabolisé par les enzymes du tractus gastro-intestinal, car les liaisons sucre du stévioside sont des liaisons b-glucosidiques. cependant, il est dégradé en fractions stéviol et sucre par les bactéries du côlon humain. pour remplacer la quantité totale de sucre ajouté dans l'alimentation (± 131 g par personne et par jour en belgique), moins de 400 mg de stévioside sont nécessaires par jour. cela signifie que dans le côlon, seulement 240 mg environ de glucose sont libérés à partir des 400 mg de stévioside. on peut estimer qu'environ 1/3 de ce glucose est métabolisé par les bactéries du côlon, 1/3 est excrété et environ 1/3 est absorbé (± 80 mg), ce qui représente bien sûr une quantité négligeable de glucose. voir également la faq sur le stéviol.

3) le stévioside est-il cancérigène ?
non. le stévioside n'est pas absorbé par les intestins et n'est pas métabolisé par les enzymes du tractus gastro-intestinal. cependant, il est dégradé en fractions stéviol et sucre par les bactéries du côlon humain. un faible effet mutagène du stéviol (seulement 90 % de pureté) sur une souche sensible de salmonella typhimurium tm 677 a été démontré, mais cela ne signifie pas que le stévioside utilisé comme édulcorant doit être cancérigène en soi, même si le stévioside est transformé en stéviol par des bactéries. dans le côlon ! l'activité du stéviol dans salmonella typhimurium tm677 était très faible et ne représentait qu'environ 1/3 000 de celle du 3,4-benzopyrène, et celle de l'ester méthylique de stéviol 8,13 lactone était 1/24 500 de celle du furylfuramide (terai et al. , 2002). bien qu'une faible activité du stéviol et de certains de ses dérivés ait été trouvée dans la souche très sensible s. typhimurium tm677, les auteurs ont conclu que l'utilisation quotidienne du stévioside comme édulcorant est sans danger. de plus, la présence dans le sang de dérivés du stéviol synthétisés chimiquement après l'ingestion de stévioside n'est pas du tout prouvée. des doses très élevées de stéviol (pureté de 90 %) intubées chez des hamsters (4 g/kg de poids corporel), des rats et des souris (8 g/kg de poids corporel) n'ont pas induit de micronoyau dans les érythrocytes de la moelle osseuse des animaux mâles et femelles. cependant, ces doses ont montré un certain effet cytotoxique sur la femelle, mais pas sur le mâle de toutes les espèces animales traitées (temcharoen et al., 2000). il n'est pas exclu que la toxicité soit due aux 10% d'impuretés présentes.
l'innocuité du stévioside oral par rapport à l'activité cancérigène est mise en évidence par les travaux de yamada et al. (1985), xili et coll. (1992), toyoda et coll. (1997) et hagiwara et al. (1984) avec des rats. des effets inhibiteurs très significatifs du stévioside ont été rapportés sur la promotion de tumeurs par le 12-o-tétradécanoylphorbol-13-acétate dans la carcinogenèse de la peau de souris (yasukawa et al., 2002). le stévioside a présenté des effets inhibiteurs significatifs sur la carcinogenèse cutanée en deux étapes de souris in vivo induite par le 7,12-diméthylbenz[a]anthracène (dmba) et le 12-o-tétradécanoylphorbol-13-acétate (tpa). le stévioside a également inhibé la carcinogenèse cutanée de la souris initiée par le peroxinitrite (konoshima et takasaki, 2002). les auteurs ont conclu que le stévioside pourrait être un édulcorant naturel précieux en tant qu'agent chimiopréventif contre la carcinogenèse chimique. en 1999, le jecfa a clairement déclaré : « le stévioside a une très faible toxicité orale aiguë. administration orale de stévioside à une concentration alimentaire de 2,5 % à des rats pendant deux ans, soit 970 et 1 100 mg kg-1 de poids corporel par jour chez les mâles et les femelles. , respectivement, n'ont eu aucun effet significatif. une réduction du gain de poids corporel et du taux de survie a été observée à une concentration alimentaire de 5 % de stévioside. aucune indication de potentiel cancérigène n'a été observée dans une étude à long terme..." (oms, 1999). de plus, il n'y a jamais eu de rapports prouvant que l'utilisation de stevia ou de stevioside augmente le nombre de cancers dans les populations, même après une très longue période d'utilisation (par exemple le paraguay : plus de 500 ans, le japon : plus de 25 ans, le sud-est). corée : 16 ans, brésil : 13 ans, chine : 12 ans ou usa : admis depuis 1995 comme complément alimentaire).

4) quelle quantité de stéviol sera absorbée par le côlon ?
si tout le sucre ajouté (131 g/jour) est remplacé par du stévioside, ce qui est presque impossible, alors environ 400 mg de stévioside sont nécessaires par jour. la dégradation dans le côlon donne environ 160 mg de stéviol. environ 90 % du stéviol formé est excrété avec les selles. de petites quantités de stéviol sont absorbées par le côlon et conjuguées pour être excrétées dans l'urine. chez les hamsters nourris avec 250 mg de stéviol/kg de poids corporel, une concentration plasmatique de stéviol libre d'environ 102 µg/ml s'est révélée sans effets nocifs. chez l'homme, aucun stéviol libre n'a pu être détecté dans le plasma après administration orale de 750 mg de stévioside par personne et par jour (± 12 mg/kg de poids corporel). la concentration maximale maximale de stéviol conjugué était d'environ 20 µg/ml, soit bien en dessous des valeurs jugées sans danger pour les hamsters. comme moins de 400 mg de stévioside seront utilisés par jour, cette valeur sera plutôt inférieure à 10 µg/ml. les dérivés conjugués du stéviol sont excrétés dans les urines.

5) la stevia est-elle sans danger pour les patients atteints de phénylcétonurie (pcu) ?
oui, la stévia et le stévioside sont absolument sans danger car la structure chimique du stévioside est un glycoside diterpénique totalement différent de l'aspartame.

6) stevia et tension artérielle
dans une étude chez l'homme, le stévioside (250 mg trois fois par jour) a été administré pendant 1 an à 60 volontaires hypertendus (chan et al., 2000). après 3 mois, la pression artérielle systolique et diastolique a diminué de manière significative et l'effet a persisté toute l'année. les paramètres biochimiques sanguins, notamment les lipides et le glucose, n’ont montré aucun changement significatif. aucun effet indésirable significatif n’a été observé et l’évaluation de la qualité de vie n’a montré aucune altération. les auteurs ont conclu que le stévioside est un composé bien toléré et efficace qui peut être considéré comme un traitement alternatif ou supplémentaire pour les patients souffrant d'hypertension. bien que la tension artérielle ait été abaissée, aucun effet sur la puissance masculine n’a été observé, une caractéristique qui améliore la qualité de vie ! dans le groupe traité, la tension artérielle moyenne au début de l’étude était d’environ 166/102. à la fin de l'étude, ce chiffre était tombé à 153/90. en revanche, aucune réduction significative n’a été observée dans le groupe placebo. liu et coll. (2003) ont rapporté que le mécanisme sous-jacent de l'effet hypotenseur du stévioside administré chez le chien (200 mg/kg de poids corporel) était dû à l'inhibition de l'afflux de ca2+ provenant du liquide extracellulaire.

7) est-il vrai que la stevia ou le stevioside influencent la reproduction ?
pas du tout! les résultats d'une diminution du taux de naissances vivantes chez les rats (planas et kuc, 1968) par les décoctions de stevia ont été réfutés par shiotsu (1996) qui a réalisé des expériences plus fiables avec beaucoup plus d'animaux en utilisant des méthodes aussi similaires que possible à celles utilisées par planas et kuc. aucun effet sur l’état général, le poids corporel, la consommation d’eau, le taux de naissances vivantes ou la taille des portées n’a été constaté. aucun effet du stévioside n'a été retrouvé sur la fertilité ou la reproduction chez la souris, le rat ou le hamster (réf. : voir études toxicologiques) .
alors que melis (1999) a suggéré une possible diminution de la fertilité des rats mâles par une dose très élevée d'extrait de stevia, oliveira-filho et al. (1989), qui ont administré des extraits ayant une teneur similaire en stévioside, ont déclaré qu'il n'y avait certainement aucun effet sur la fertilité masculine. il n’est pas sûr que les effets observés soient dus au stévioside présent dans l’extrait. il convient également de mentionner que les concentrations d'extrait utilisées étaient extrêmement élevées, au début des expériences, même 5,34 % du poids corporel (soit environ 5,3 g de stévioside/kg de poids corporel). pour un adulte de 65 kg, cela signifie 3,47 kg de feuilles sèches de stevia ou environ 34,7 kg de feuilles fraîches/jour, soit plus de 50% du poids corporel ! l'importance de telles expériences, dans lesquelles une seule concentration extrêmement élevée a été testée, devrait être remise en question. les résultats de melis sont également en contradiction avec ceux d'un grand nombre d'autres chercheurs, qui n'ont pu révéler aucun effet sur la fertilité des animaux mâles ou femelles.

8) quelle quantité de stevia ou de stévioside peut-on consommer par jour ?
une dose journalière admissible (dja) de 7,9 mg de stevioside/kg de poids corporel a été calculée (xili et al., 1992). cependant, cette dja doit être considérée comme une valeur minimale dans la mesure où les auteurs n'ont pas testé des concentrations de stévioside supérieures à 793 mg/kg de poids corporel. de diverses études de toxicité chronique, une dja de 20 mg/kg de poids corporel peut être déduite (facteur de sécurité 100). même une dja de 7,9 mg/kg de poids corporel signifie qu'une personne de 65 kg peut consommer 513 mg de stévioside pur par jour. pour remplacer tout le sucre ajouté dans l'aliment (environ 131 g/jour), ce qui est presque impossible, il faut moins de 436 mg de stévioside. cela équivaut à environ 4,36 g de stevia séchée.
feuilles (10% d'édulcorant).

9) quelle quantité de feuilles de stevia séchées ou quelle quantité de stévioside faut-il utiliser à des fins édulcorantes ?
tout dépend de la teneur en édulcorant des feuilles séchées de stevia. cela peut varier entre 6 et 15 % du poids sec. les feuilles séchées sont donc entre 18 et 45 fois plus sucrées que le sucre. cela signifie que 100 g de feuilles sèches (6% de stévioside) correspondent à 1800 g de sucre ou à 4500 g de sucre (15% dans les feuilles).
le stévioside pur n'est utilisé que dans l'industrie alimentaire et n'est pas vendu dans le commerce. il est toujours mélangé à d’autres composés pour diluer l’extrême douceur et faciliter la pesée en cuisine. en fonction de la quantité de composés ajoutés, la douceur du mélange varie et vous devriez l'essayer vous-même.
l’erreur la plus fréquente que font les gens avec la stevia ou le stévioside est d’en mesurer trop. de très petites quantités de poudre peuvent grandement adoucir. il est facile d'ajouter trop de stevia, ce qui submerge les papilles gustatives. il est difficile de trouver la bonne quantité de stevia à utiliser car elle est très concentrée.
la stévia se présente sous de nombreuses formes : (la douceur varie selon chaque forme.)
- concentré liquide, facile à doser en gouttes (léger goût de réglisse)
- extrait en poudre blanche, arôme sans réglisse (forme principalement utilisée au japon)
- il est parfois mélangé à une charge non sucrée appelée maltodextrine.
- feuilles de stevia fraîches - goût extrêmement sucré avec une forte saveur de réglisse
- feuille séchée, finement réduite en poudre (arôme réglisse)

10) combien de calories contient l’extrait de stevia ?
pratiquement aucun. les extraits de stévia sont considérés comme ne contenant aucune calorie, aucun glucide, aucun sucre, aucune graisse et aucun cholestérol.

11) l’extrait de stevia peut-il remplacer le sucre dans l’alimentation ?
il faut tout d’abord reconnaître que l’industrie alimentaire ajoute trop de sucre à nos aliments. ce sucre ajouté est quasiment dépourvu d’avantages nutritionnels et représente, au mieux, des calories vides dans l’alimentation. nous n’avons vraiment pas besoin de ce sucre ajouté dans les aliments. nous sommes censés manger quotidiennement des fruits et légumes frais et ceux-ci contiennent suffisamment de sucres pour notre corps. la stévia est beaucoup plus sucrée que le sucre et ne présente aucun des inconvénients malsains du sucre. en cas d'hypoglycémie, la stevia ou le stevioside ne peuvent bien entendu pas se substituer au sucre. consultez votre médecin.

12) qu’en est-il de la stevia ou du stévioside et de la santé dentaire ?
à partir d'expériences avec des rats albinos sprague-dawley, das et al. (1992) ont conclu que ni le stévioside ni le rébaudioside a ne sont cariogènes (causant des caries).
bien qu’il ait été démontré que des concentrations assez élevées d’extraits de stévioside et de stévia réduisent la croissance de certaines bactéries, les concentrations utilisées à des fins édulcorantes sont plutôt faibles. l’effet bénéfique de l’utilisation du stévioside serait donc plutôt dû à la substitution du saccharose dans l’aliment par une substance non cariogène.
de plus, le stévioside est à la fois compatible avec le fluorure et inhibe de manière significative le développement de la plaque dentaire. la stévia peut donc réellement aider à prévenir les caries.

13) la stévia ou le stévioside peuvent-ils être utilisés en cuisine et en pâtisserie ?
absolument! le point de fusion du stévioside est de 198 °c sans décomposition ni brunissement. il est extrêmement stable à la chaleur dans une variété de situations de cuisson quotidiennes, compatible avec les produits laitiers et les fruits acides tels que les fraises, les oranges, les citrons verts et les ananas. de plus, il est stable en ph, non fermentescible et ne noircit pas à la cuisson et possède donc une large gamme d'applications dans les produits alimentaires.

14) quelle est la composition d'un extrait de stévia ?
les quatre principaux glycosides de stéviol sont : le stévioside, le rébaudioside a, le rébaudioside c et le dulcoside a. on sait depuis longtemps que le rébaudioside a possède les meilleures propriétés sensorielles (le plus doux, le moins amer) des quatre principaux glycosides de stéviol. à l’échelle de la plante entière, les glycosides de stéviol ont tendance à s’accumuler dans les tissus à mesure qu’ils vieillissent, de sorte que les feuilles inférieures plus âgées contiennent plus d’édulcorant que les feuilles supérieures plus jeunes. étant donné que les chloroplastes sont importants dans la synthèse des précurseurs, les tissus dépourvus de chlorophylle, comme les racines et les tiges inférieures, ne contiennent pas ou des traces de glycosides. une fois la floraison initiée, les concentrations de glycosides dans les feuilles commencent à diminuer.

15) comment préparer un extrait de stévia ?
un extrait liquide peut être fabriqué à partir de feuilles de stevia fraîches ou séchées et moulues. mélangez simplement une portion mesurée de feuilles de stevia ou de poudre d'herbes avec de l'alcool pur (du brand ou du scotch fera également l'affaire) et laissez le mélange reposer pendant 24 heures. filtrer le liquide des feuilles ou des résidus de poudre (par exemple à l'aide d'un filtre à café) et diluer au goût avec de l'eau pure. notez que la teneur en alcool peut être réduite en chauffant lentement l’extrait et en laissant l’alcool s’évaporer. un extrait aqueux pur peut être préparé de la même manière, mais n’extrait pas autant de glycosides sucrés que l’alcool. chaque extrait liquide peut être cuit et concentré en sirop.

16) quel est le statut juridique de la stevia et du stévioside ?
la plante stevia, ses extraits et le stévioside sont utilisés depuis plusieurs années comme édulcorant en amérique du sud, en asie, au japon, en chine et dans différents pays de l'ue. au brésil, en corée et au japon, les feuilles de stévia, le stévioside et les extraits hautement raffinés sont officiellement utilisés comme édulcorants hypocaloriques. aux états-unis, les feuilles de stevia en poudre et les extraits raffinés de feuilles sont utilisés comme complément alimentaire depuis 1995. en 2000, la commission européenne a refusé d'accepter la stevia ou le stevioside comme nouvel aliment en raison du manque de rapports scientifiques critiques sur la stevia et les divergences entre les études citées en ce qui concerne les effets toxicologiques possibles du stévioside et en particulier de son aglycone stéviol (kinghorn, 2002 ; geuns, non publié). les avantages du stévioside comme complément alimentaire pour les sujets humains sont multiples : il est stable, il est non calorifique, il aide à maintenir une bonne santé dentaire en réduisant l'apport de sucre et ouvre la possibilité d'une utilisation aux patients diabétiques, phénylcétonuries et aux personnes obèses. .

depuis 2005, la stevia et ses extraits sont autorisés comme additif dans l'alimentation animale en europe.