si vous êtes prêt pour le jour où la fda exigera que toutes les étiquettes d'aliments et de boissons stipulent non seulement la quantité totale de sucre dans chaque portion, mais aussi la quantité de sucre « ajoutée », saluez-vous : préparez-vous aux « sucres ajoutés ». « la date limite n’a pas été une mince affaire.

tout d’abord, vous avez dû recalculer vos valeurs nutritionnelles. ensuite, vous avez dû surmonter le choc de réaliser la quantité de sucre ajouté que votre produit contenait réellement. ensuite, si vous saviez ce qui était bon pour vous, vous deviez déployer un effort concerté pour réduire ces niveaux. et comme tous les professionnels du secteur laitier le savent, réduire le sucre – ajouté ou non – n’est jamais simple.

pour ceux d’entre vous qui se retranchent encore sous le banc de r&d, l’espoir demeure. les fournisseurs d’édulcorants ont travaillé rapidement pour développer des alternatives au sucre qui rendent les réductions plus réalisables.

« les formulateurs de produits laitiers disposent de plus d'outils que jamais pour équilibrer la demande des consommateurs pour des produits qui contrôlent les sucres ajoutés tout en offrant un bon goût », a noté pam stauffer, responsable des programmes marketing mondiaux pour cargill, minneapolis.

le sucre, c'est du sucre ?

la date limite tant attendue de la fda pour les sucres ajoutés tombe le 1er janvier 2020 pour les marques dont les ventes annuelles sont de 10 millions de dollars ou plus – et un an plus tard pour les marques avec moins. après avoir annoncé la nouvelle règle en mai 2016, l'agence a donné à l'industrie suffisamment de temps pour s'adapter.

malgré cela, la décision d'appeler les sucres ajoutés a suscité des grognements de la part de certains qui pensaient que la fda faisait une distinction inutile : le résultat final est le sucre total, et non la quantité qu'un transformateur pourrait ajouter pour la saveur ou la fonction.

mais cet argument selon lequel le sucre est du sucre est peut-être en train de suivre son cours. la fda cite des preuves scientifiques – et les avis de l’american heart association, de l’american academy of pediatrics, de l’institut de médecine et de l’organisation mondiale de la santé – soutenant les efforts visant à réduire les sucres ajoutés. il affirme également dans une directive de l'agence que, même si ces sucres peuvent faire partie d'une alimentation saine, « s'ils sont consommés en excès, il devient plus difficile de manger également des aliments contenant suffisamment de fibres alimentaires et de vitamines et minéraux essentiels tout en respectant les limites caloriques. »

nathan pratt, scientifique rd&a, nutrition pour kerry, beloit, wisconsin, comprend le point de vue de la fda.

"oui, le sucre est du sucre", a-t-il déclaré, "mais le sucre ajouté est spécifiquement mentionné afin de ne pas décourager les gens de manger des aliments sains qui contiennent du sucre."

andy estal, directeur du service technique client pour la région amériques de beneo, à morris plains, dans le new jersey, a également souligné qu'il existe des différences entre les sucres.

« notre système d'étiquetage des aliments se concentre toujours sur la chimie pour définir un sucre, mais il ne se concentre pas sur la physiologie ou la qualité de ce sucre », a-t-il déclaré. "et la qualité du sucre est très importante, car elle peut déterminer la façon dont le sucre est métabolisé."

choc sucré

la fda espère que la mise en évidence des sucres ajoutés fera ressortir ces points. l'agence définit les sucres ajoutés comme les sucres qui « sont soit ajoutés lors de la transformation des aliments, soit emballés comme tels, et comprennent les sucres (libres, mono- et disaccharides), les sucres provenant de sirops et de miel et les sucres provenant de jus de fruits ou de légumes concentrés. qui dépassent ce que l’on pourrait attendre du même volume de jus de fruits ou de légumes 100 pour cent du même type.

la fda espère également que le changement informera les consommateurs sur la quantité de sucre ajouté dans ce qu'ils achètent. l'agence estime que les américains tirent en moyenne 13 % de leurs calories totales des sucres ajoutés, la plupart provenant des collations et des sucreries – desserts laitiers et yaourts sucrés inclus – ainsi que des boissons sucrées.

en effet, alors qu'une portion de 8 onces de lait écrémé contient environ 12 grammes de sucre provenant du lactose naturel, la même portion de lait écrémé au chocolat contient généralement entre 20 et 32 ​​​​grammes de sucres totaux.

"ainsi, selon les nouvelles directives, ce lait au chocolat devrait être étiqueté avec 8 à 20 grammes de sucre ajouté par 8 onces, ce qui constitue un signal d'alarme certain", a déclaré estal. "la crème glacée et le yaourt tirent également l'essentiel de leur goût sucré des sucres ajoutés, et les consommateurs qui lisent les étiquettes seront alarmés par ces chiffres."

facteurs de motivation

les parents sont particulièrement attentifs aux sucres ajoutés dans les aliments de leurs enfants, a déclaré estal.

« ainsi, les produits comme les laits aromatisés et autres produits laitiers destinés aux enfants devraient être sur le radar en matière de réduction des sucres ajoutés », a-t-il déclaré.

et ils le sont – ainsi que d’autres produits laitiers de base susceptibles de prendre un coup à leur réputation une fois que l’appel aux sucres ajoutés sera mis en ligne.

« la majorité des clients laitiers avec lesquels nous travaillons demandent de l'aide pour réduire le sucre dans les glaces, les laits aromatisés et les yaourts », a observé christine addington, spécialiste principale du service technique laitier chez cargill. "le changement d'étiquette a été une grande motivation."

cependant, la transition s'avère « plus facile pour certains que pour d'autres », a déclaré logan cisewski, scientifique rd&a chez kerry. il voit les clients se répartir en deux camps.

« il existe des marques proactives qui sont plus en phase avec le marché et qui ont anticipé l'impact que l'étiquetage aura sur leurs marques », a-t-il déclaré. « ensuite, il y a ceux qui adoptent une approche plus réactive et attendront de voir comment les consommateurs réagiront au nouveau label avec leurs produits tels quels. sur la base de recherches internes, je pense qu'il est juste de dire que nous continuerons à voir davantage de projets de réduction du sucre se développer même après la date limite.

plan d'attaque

la manière dont les formulateurs attaquent ces projets varie selon la situation, a déclaré addington.

"certains remplacent le sucre par des alternatives comme la stévia et l'érythritol", a-t-elle noté. « d’autres s’attaquent au problème avec des portions plus petites. il existe même des situations dans lesquelles nous pouvons réduire une partie du sucre dans la formulation sans beaucoup d’autres ajustements. cela dépend vraiment de l’application et du degré de réduction des sucres ajoutés souhaité.

addington a également vu des clients utiliser une approche « par escalier ».

« au lieu de passer d'un produit entièrement sucré à un produit sans sucre ajouté, ils commencent par réduire le sucre de, disons, 30 % et progressent progressivement vers 100 % sans sucre ajouté à l'aide d'édulcorants, d'agents de charge et de texturants. », a-t-elle déclaré. "cela aide les consommateurs à s'habituer à la reformulation."

conséquences inattendues

le processus peut sembler assez simple, mais les clients découvrent que la réduction du sucre liée aux produits laitiers peut en réalité être compliquée. après tout, le sucre apporte des fonctionnalités clés. trouver la bonne douceur pourrait être la partie la plus facile.

"au-delà du goût sucré, le sucre contribue au contrôle de l'humidité, à la texture, à la sensation en bouche, à l'abaissement du point de congélation, au contrôle microbien et bien plus encore", a déclaré addington. "il peut donc être plus difficile de relever les défis de texture et autres associés aux produits laitiers à faible teneur en sucre."

un exemple classique est celui des desserts laitiers glacés, qu'addington a qualifiés de « parmi les systèmes alimentaires les plus complexes que nous ayons créés ». parce qu'ils comprennent les trois phases de la matière (solide, liquide et gazeux), la réduction de leur taux de sucre nécessite une compréhension approfondie de la façon dont chaque composant de la formulation interagit avec l'eau, la graisse et l'air de la matrice.

"ainsi, lorsque vous remplacez le sucre par un édulcorant de haute intensité comme la stévia, vous devrez ajuster les sélections de stabilisants et d'émulsifiants pour permettre un contrôle plus efficace de l'eau", a noté addington.

dans le même temps, dans des produits tels que le lait aromatisé, les transformateurs pourraient constater des problèmes liés au corps, à la sensation en bouche et à la texture, voire une réduction de la perception globale de la saveur, a déclaré cisewski.

"cela dépend vraiment du produit", a-t-il noté.

une autre considération est l'effet conservateur des sucres solides dans les systèmes au ph plus neutre et dans certains produits acidifiés, a noté john ashley, scientifique principal chez kerry.

« couplé à la tendance vers l’absence de conservateurs chimiques comme les sorbates et les benzoates, cela met davantage l’accent sur les techniques de traitement innovantes pour atténuer la croissance microbienne », a-t-il déclaré.

tourner une nouvelle page

quoi qu’il en soit, les formulateurs lancent généralement le bal avec une étude complète des alternatives au sucre. et en tant qu’alternative « naturelle » la plus médiatisée, la stévia attire l’attention.

"les édulcorants naturels de haute intensité comme la stévia continuent de gagner en popularité", a déclaré elena zalewski, directrice adjointe du marketing, douceurs pour ingredion incorporated, westchester, illinois.

les recherches exclusives menées par son entreprise en 2018 ont révélé que la grande majorité des consommateurs non seulement connaissent la stévia, mais la reconnaissent également comme un substitut de sucre faible en calories.

"le caractère naturel et la pureté étaient les principales perceptions", a ajouté zalewski, "ce qui indique le potentiel de la stévia à attirer les consommateurs qui souhaitent des ingrédients d'origine naturelle".

la stévia n'a pas toujours aussi bien réussi, car les itérations précédentes souffraient de problèmes de qualité sucrée et d'un arrière-goût amer qui limitaient la quantité de sucre qu'elle pouvait raisonnablement remplacer. une technologie améliorée et un meilleur savoir-faire en matière de mélange ont changé la donne, a déclaré addington, "en améliorant considérablement la qualité sucrée, en améliorant l'équilibre aigre-doux et en offrant une saveur plus robuste - tous essentiels pour un produit réussi".

l'une des clés a été la découverte, la caractérisation et la mise à l'échelle de glycosides de stéviol qui ont un meilleur goût que ceux qui dominaient les générations précédentes de l'édulcorant.

"nos scientifiques ont investi plus de 300 000 heures à étudier la feuille de stévia et à apprendre comment ses glycosides de stéviol agissent seuls et en combinaison aux niveaux moléculaire et sensoriel", a noté andy ohmes, directeur mondial des édulcorants de haute intensité chez cargill. "aujourd'hui, nous savons qu'il y a plus de 70 composés sucrés dans la feuille de stevia, et nous voyons un grand potentiel dans deux d'entre eux - reb m et reb d - pour offrir une douceur accrue et un goût plus proche du vrai sucre."

la plupart des fournisseurs de stévia fabriquent désormais leurs édulcorants autour de ces glycosides. le problème, cependant, est que reb m et reb d sont présents dans la feuille de stévia en faibles concentrations, obligeant les producteurs à augmenter leur proportion en utilisant d'autres moyens. par exemple, cargill génère des quantités suffisantes de reb m et reb d pour son édulcorant eversweet par fermentation.

"contrairement à d'autres produits à base de stévia", a déclaré ohmes, "il apporte une douceur sans amertume ni arrière-goût de réglisse, offrant un profil de goût plus arrondi avec une apparition plus rapide de la douceur."

maga malsagov, pdg de purecircle, oak brook, illinois, a ajouté que la technologie stevia de son entreprise lui permet de « stimuler de manière significative la production » de glycosides de stéviol tels que reb m et reb d.

« cela signifie que nous pouvons fournir des édulcorants à base de stévia dans les quantités dont les clients ont besoin à mesure qu'ils développent leur utilisation », a-t-il déclaré. "et nous pouvons le faire de manière rentable."

sweegen, rancho santa margarita, californie, utilise un « processus de bioconversion à base de feuilles » exclusif pour accélérer la production de reb m et reb d, a déclaré katharina pueller, directrice des activités d'édulcorants naturels de l'entreprise. elle a obtenu de l'aide pour commercialiser le produit final grâce à un partenariat avec ingredion, distributeur mondial exclusif de l'édulcorant bestevia reb m de sweegen.

pendant ce temps, ingredion a introduit ses propres édulcorants à la stévia enliten fusion.

"[ils] combinent les meilleurs attributs de plusieurs glycosides de stéviol et fournissent aux formulateurs des solutions de stévia à coût optimisé, conçues pour des niveaux d'utilisation et des profils de douceur ciblés", a déclaré zalewski.

alternatives à l'alternative

ces dernières années, purecircle a observé une croissance significative du nombre de lancements de produits laitiers utilisant des édulcorants à base de stévia, a déclaré malsagov.

« nous le constatons dans des produits allant des boissons prêtes à boire à la crème glacée et aux yaourts à boire, pour n'en nommer que quelques-uns », a-t-il noté.

mais la stevia n’est pas le seul jeu en ville. ravi nana, responsable du service technique des polyols chez cargill, propose l'alcool de sucre érythritol comme autre option édulcorante sans calories applicable aux produits laitiers.

"il ressemble et a le goût du sucre et est souvent associé à des édulcorants de haute intensité car il a un arrière-goût de sucre et aide à masquer les notes", a déclaré nana.

pour sa part, catherine barry, directrice du marketing du national honey board de firestone, colorado, encourage les développeurs de produits laitiers à considérer le miel comme substitut au saccharose. même si, en tant que sucre ajouté, il n'aidera pas les marques de produits laitiers à respecter la nouvelle étiquette nutritionnelle, il présente des avantages tant pour les consommateurs que pour les formulateurs.

le miel a le statut « naturel » recherché par les consommateurs. et comme il peut avoir un goût jusqu'à 1,5 fois plus sucré que le sucre sur la base du poids sec, les transformateurs peuvent généralement en utiliser moins que le sucre pour obtenir le même niveau de douceur souhaité, a déclaré barry. le secret de la puissance du miel réside dans son rapport fructose/glucose élevé.

"la combinaison de ces sucres produit un ingrédient naturellement plus sucré que le saccharose, car le fructose est légèrement plus sucré que le saccharose et le glucose est moins sucré que le saccharose", a expliqué barry.

« nous constatons que de plus en plus de miel est utilisé dans les laits aromatisés, les substituts du lait, les fromages à la crème et les glaces », a-t-elle poursuivi. "le miel a un bilan positif dans l'industrie laitière, et la plupart des transformateurs l'ont utilisé d'une manière ou d'une autre, donc reformuler pour inclure plus de miel n'est peut-être pas un aussi grand défi qu'avec d'autres substituts."

quill merrill, scientifique principal des applications laitières chez dupont nutrition & health, new century, kan., a suggéré que si les formulateurs souhaitent maximiser le goût sucré déjà présent dans leurs produits, ils pourraient envisager de travailler avec des enzymes.

"l'hydrolyse du sucre laitier existant - le lactose - a un impact important sur la saveur", a déclaré merrill. « c'est pourquoi nous constatons une plus grande utilisation de l'enzyme lactase dans les produits laitiers au ph neutre comme les boissons et le lait. nous avons constaté que le sucre issu de l'hydrolyse du lactose – glucose et galactose – se marie très bien avec les substituts édulcorants naturels pour « compléter » le profil sucré.

la leçon à retenir est qu’il n’existe pas encore de solution miracle pour réduire les sucres ajoutés dans les produits laitiers. et cela ne le sera probablement jamais.

"il devrait toujours y avoir une exploration des synergies d'ingrédients pour fournir le profil le plus réaliste pour un système alimentaire donné tout en réduisant les calories et les glucides", a déclaré ashley. "cela nous ramène au vieux rappel selon lequel la nourriture doit avoir bon goût, sinon le fait que les autres critères soient remplis n'a pas d'importance."