alors que l'industrie réfléchit à la meilleure façon de réduire le sucre dans les aliments et les boissons sucrés, les ingrédients dérivés des fruits pourraient-ils constituer une alternative « naturelle » aux sucreries raffinées ?
alors que les taux d'obésité ont triplé depuis 1975 et que le diabète est en augmentation, les gouvernements font pression de plus en plus sur les fabricants d'aliments et de boissons pour qu'ils limitent la teneur en sucre de leurs produits.

au royaume-uni, par exemple, le gouvernement a mis en place une taxe sur l'industrie des boissons gazeuses (sdil) pour encourager les fabricants de boissons à réduire le sucre dans leurs boissons. en dehors des boissons sucrées, public health england a mis l’industrie au défi de réduire la teneur en sucre de 20 % d’ici 2020.

alors, quelle est la meilleure façon de reformuler ? avec une multitude d’options sur la table – y compris la rétraction, les édulcorants artificiels et les alternatives dites naturelles à la substance blanche traditionnelle – quelle solution offre aux consommateurs un substitut sain mais sucré au sucre ?

l'intérêt croissant pour le jardin de mère nature, et pour les fruits en particulier, contribue à élargir ces options.

taper sur des fruits pour réduire le sucre
le fruit du moine, également connu sous le nom de siraitia grosvenorii ou luo han guo, est l'un de ces fruits qui contribue à réduire la teneur en sucre des aliments. la plante est originaire du sud de la chine et du nord de la thaïlande et serait cultivée par les moines depuis des siècles.

monk fruit corp, qui possède des bureaux en chine, aux états-unis, en nouvelle-zélande et en inde, a développé un procédé permettant de capturer le goût sucré du fruit pour l'utiliser dans les aliments et les boissons. "le fruit du moine contient des antioxydants naturels appelés mogrosides qui sont 300 fois plus sucrés que le sucre", a déclaré le directeur général de l'entreprise, david thorrold, à foodnavigator.

"c'est pourquoi seule une petite quantité d'extrait de fruit de moine ou de jus de fruit de moine peut être utilisée pour remplacer le sucre – sans aucune calorie."

taura natural ingredients est une autre entreprise qui exploite le pouvoir naturel des fruits pour aider les fabricants à réduire le sucre dans les produits alimentaires finis. le fournisseur propose une gamme de morceaux et de pâtes de fruits sans sucre ajouté appelée jusfruit, qui, selon els vandenberghe, responsable r&d emea, peuvent réduire la teneur en sucre de 30 % tout en augmentant les fibres de 60 %.

vandenberghe a donné des exemples dans lesquels jusfruit peut limiter la teneur en sucre de deux aliments traditionnellement sucrés : les biscuits et les gâteaux.

« en remplaçant le sucre des biscuits par de la fécule de tapioca et en ajoutant des morceaux de taura jusfruit dosés à 10 %, il est possible de réduire la teneur totale en sucre des biscuits de 30 % sans diminution notable de la douceur globale.

"en gâteau, en remplaçant le sucre de la pâte par de la pâte jusfruit, on obtient une réduction de 15% des glucides et une réduction de 30% des sucres par rapport à un gâteau classique avec du sucre."

les morceaux de jusfruit ont l'avantage supplémentaire d'augmenter leur teneur en fibres, a poursuivi vandenberghe. les morceaux de jusfruit de taura contiennent 7 g de fibres pour 100 g. « de plus, il a été prouvé que les morceaux de taura jusfruit ont un faible indice glycémique, ce qui en fait une alternative plus saine au sucre. »
comparer sur le prix
il est notoirement difficile de contester le prix du sucre, et les offres de monk fruit corp. et de taura ne sont pas différentes.

le fruit du moine a un coût plus élevé que le sucre et les édulcorants artificiels, a déclaré thorrold à cette publication.

et comme le confirme peter forceville, responsable des ventes et du marketing emea de taura : « remplacer le sucre est toujours un défi, d'un point de vue technique et organoleptique, mais aussi d'un point de vue coût.

« comme mentionné, nous avons remplacé le sucre par de la fécule de tapioca, dont il faut tenir compte de la différence de coût. en ce qui concerne les pièces taura, elles sont généralement dosées entre 5 et 10 % et l'impact sur les coûts est donc toujours limité.

commentant les morceaux de fruits de l'entreprise, forceville a déclaré qu'ils offrent une « opportunité unique » d'utiliser de vrais fruits dans des applications de boulangerie, tout en réduisant la teneur totale en sucre. «c'est une façon d'offrir au consommateur une option plus saine, mais plus gourmande.»
éviter les édulcorants artificiels
ni monk fruit corp ni les alternatives au sucre à base de fruits de taura ne sont classées comme édulcorants artificiels. et, en fait, pour taura, c'est le « bénéfice majeur » de ses inclusions de fruits, nous a expliqué vandenberghe.

« d'autres édulcorants, comme la stevia, ont un arrière-goût. les inclusions de fruits taura ont un effet positif prouvé sur l'expérience gustative et un test sensoriel auprès d'un panel de goûts de 26 consommateurs a révélé que le goût d'un biscuit à teneur réduite en sucre avec des morceaux de taura était plus apprécié que celui d'un biscuit à teneur réduite en sucre standard.

thorrold de monk fruit corp est également conscient des limites des édulcorants artificiels, ce qui suggère que l'acceptation de l'additif par les consommateurs est inférieure à celle des alternatives « naturelles ». « de nombreux consommateurs évitent les édulcorants artificiels », nous a-t-il expliqué. « le fruit du moine permet aux formulateurs de réduire le sucre grâce à un ingrédient 100 % naturel à base de fruit. »

est-ce que c'est une étiquette propre ?
monk fruit corp attend un avis positif sur la sécurité du fruit de moine de la part du groupe scientifique sur les additifs alimentaires et les arômes (faf) début novembre 2019. dans ce cas, l'approbation complète de l'extrait de fruit de moine dans l'ue serait attendue avant la fin de 2020. , expliqua thorrold.

une fois approuvé, l’ingrédient peut contribuer à la formulation de produits clean label dans tout le bloc, a-t-il poursuivi. « le fruit du moine est considéré comme « clean label » car il s'agit d'un ingrédient naturel avec un nom convivial pour le consommateur.

la gamme jusfruit fibre+ de taura est également considérée comme « clean label », nous a expliqué forceville, ajoutant qu'elle est dérivée à 100 % de fruits et de fibres ajoutées. « la douceur vient donc du fruit lui-même. il contient donc toujours du sucre, tout comme les pommes ou les oranges fraîches que vous mangeriez. il ne contient pas de « sucre ajouté » et a un faible indice glycémique (ig). taura n'utilise jamais de jus désionisés, ni de hfcs. à quel point pouvez-vous être plus clean label ? »